Продукти та напої, які ми вживаємо, є одними з основних факторів, які впливають на здоров’я та самопочуття людини. Саме з їжею організм отримує необхідну кількість поживних речовин, мікроелементів та вітамінів, які необхідні для нормального функціонування органів та систем. При цьому, одним із найважливіших якісних показників, що забезпечують користь від продуктів або напоїв, є їх безпечність.
Одним з критеріїв, за якими оцінюють безпечність продукту, є оцінка ризиків, які пов’язані із виробництвом, споживанням та реалізацією продуктів харчування. За сучасним визначенням, ризиком можна назвати імовірність нанесення продуктом або напоєм шкоди життю або здоров’ю людей, які їх вживають.
Сьогодні споживачі почали звертати більше уваги на якісний склад свого раціону, що потребує комплексного підходу до виробництва на усіх його етапах з метою попередження та зниження ризику харчових забруднень. Саме тому, така значна увага приділяється мікробілогічному забрудненню продуктів та способам його попередження.
Однією з цікавих та важливих тем при контролі безпеки харчових продуктів та напоїв є оцінка ризиків, тобто можливості погіршення здоров’я людини при їх вживанні.
Серед ризиків виділяють: біологічні, хімічні та фізичні, а також стан харчових продуктів.
Мікробіологічні ризики та захворювання харчового походження, які є їх результатом, на сьогодні є нагальною проблемою системи охорони здоров’я будь-якої країни. Зокрема, було зареєстровано серйозні спалахи хвороб харчового походження, що є ніби верхівкою айсберга під назвою "безпека харчових продуктів" та підтверджує медико-санітарну та соціальну значущість подібних патологій.
Для зменшення ймовірності забруднення харчових продуктів мікроорганізмами потрібнодотримуватисяосновних правил профілактики:
- Суворе дотримання правил санітарно-гігієнічного режиму на виробництві.
- Систематична боротьба з комахами та гризунами на підприємствах, пов’язаних із виробництвом харчових продуктів.
- Постійна санітарно-просвітницька робота з персоналом.
- Контроль за дотриманням персоналом правил особистої гігієни.
- Періодичне медичне обстеження персоналу на наявність інфекційних хвороб або носійства.
- Постійний санітарно-мікробіологічний контроль сировини, напівпродуктів та готової продукції, а також виробничих приміщень та обладнання.
Безпечним є той продукт харчування, який не містить шкідливих домішок хімічного або біологічного походження, до яких також відносять патогенні мікроорганізми та отруйні продукти їх життєдіяльності. Потрапляння мікроорганізмів у продукт може відбуватися різним шляхами та на різних етапах виробництва (при вирощуванні сировини, переробці продукту, а також під час його зберігання або транспортування).
З точки зору мікробіологічного забруднення, продукт харчування або напій може містити такі види мікроорганізмів:
- бактерії групи кишкової палички, родини Enterobacteriaceae, ентерококи;
- умовно-патогенні мікроорганізми, бактерії роду Proteus, B. сereus, сульфітредукуючі клостридії, Vibrio parahaemolyticus;
- патогенні мікроорганізми (сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia);
- мікроорганізми псування продуктів (дріжджі та плісняві гриби, молочнокислі бактерії);
- пробіотики та заквасочні мікроорганізми.
Мікробіологічні ризики є одними з найбільш небезпечних, які можуть нести в собі напої або їжа. Саме мікробна контамінація призводить до реальних негативних наслідків для здоров’я людини.
Виявлення небезпечного агента, оцінка ризику та запобігання мікробіологічному забрудненню є першочерговою задачею виробників. Споживачі повинні обирати продукти, які мають підтвердження своєї безпечності, що дозволить запобігти погіршенню здоров’я або виникненню захворювань.
Глянець